生產(chǎn)風(fēng)味與健康并存的菜籽油，這些是你需要知道的

油菜是世界三大油料作物之一，也是我國重要的油料作物與經(jīng)濟(jì)作物，種植面積和總產(chǎn)量均居占油料總量的大部分。我國食用菜籽油由來已久，其歷史可追溯至元代甚至更早的隋唐時(shí)期以前。元代的《飲食須知》中有記載，“蕓薹菜味辛性溫，即今之油菜”。明代李時(shí)珍為油菜釋名:“為其子可榨油”。

油菜籽作為是四大油料之一，也是我國重要的植物油源，每年菜籽油的產(chǎn)量約占國產(chǎn)植物油總量的40%以上。正值夏季，又到油菜成熟的季節(jié)，很多油廠又陸續(xù)開始生產(chǎn)菜籽油，力求用今年的新榨油吸引消費(fèi)者。隨著國民生活水平的提高，人們對(duì)食用油的需求也由溫飽型向營養(yǎng)型發(fā)展。

經(jīng)過調(diào)查不難發(fā)現(xiàn)，風(fēng)味濃郁、口感滑爽、營養(yǎng)價(jià)值高的菜籽油更受大眾歡迎，市面上的濃香菜籽油就是迎合消費(fèi)者喜好的產(chǎn)物。出于對(duì)風(fēng)味的追求，民眾對(duì)于食用風(fēng)味濃郁的“土作坊”菜籽油具有深厚的歷史積淀和親切感，且有著相對(duì)固定的消費(fèi)習(xí)慣，在生產(chǎn)技術(shù)的推動(dòng)下，小榨菜籽油應(yīng)運(yùn)而生。

小榨菜籽油與于農(nóng)村作坊式壓榨菜籽油有異曲同工之妙，以其菜籽油濃郁風(fēng)味為特色，屬于低強(qiáng)度精煉產(chǎn)品。在四川、湖南、貴州及江西等多地均可看到小榨菜籽油產(chǎn)品，對(duì)比價(jià)格可以發(fā)現(xiàn)，小榨菜籽油散裝油價(jià)格通常要高于普通菜籽油的售價(jià)，加工成各類風(fēng)味菜籽油小包裝產(chǎn)品之后則利潤空間更高，因此小榨菜籽油產(chǎn)品歷經(jīng)多年而不衰，在市場中擁有良好的潛力。

市面的小榨油廠不在少數(shù)，各企業(yè)對(duì)于小榨菜籽油的認(rèn)知與用法不同，加工工藝水平和原料品種、質(zhì)量也存在差異，導(dǎo)致目前市面上的小榨菜籽油產(chǎn)品的質(zhì)量參差不齊。隨著時(shí)代的發(fā)展，人們對(duì)產(chǎn)品的要求不再只是風(fēng)味濃郁、“貨真價(jià)實(shí)”，還有衛(wèi)生與健康。

近些年不斷有新聞報(bào)道小榨油坊生產(chǎn)的食用油，在各項(xiàng)指標(biāo)中難以達(dá)到健康油的標(biāo)準(zhǔn)，致使這些年小榨菜籽油發(fā)展低靡，從業(yè)者也在思考，如何在確保理化、衛(wèi)生指標(biāo)合格的前提下，生產(chǎn)出與“土作坊”菜籽油風(fēng)味相當(dāng)?shù)牟俗延汀?/span>

菜籽油含油量比較高，因此無論是采用直接壓榨還是預(yù)榨浸出都要先經(jīng)過壓榨處理，一般來說壓榨油是沒有太大的味道的，但在發(fā)酵、氨基酸轉(zhuǎn)化以及油脂中不飽和脂肪酸在高溫、氧氣、光等因素的影響下，以及美拉德反應(yīng)、脂肪酸的過氧化反應(yīng)會(huì)伴隨著風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，從而使油脂生成不同的風(fēng)味。

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是植物油中存在的次生特異性標(biāo)志物，每一種油都有其不同的風(fēng)味，可通過這些氣味來分辨油脂種類。加工技術(shù)和手段不同，產(chǎn)生的風(fēng)味不同，在生產(chǎn)風(fēng)味食用油時(shí)會(huì)適當(dāng)?shù)奶岣呱a(chǎn)溫度使油脂中的氣味充分的揮發(fā)出來。高溫炒制雖能提高出油率和提升香味，但溫度過高就容易導(dǎo)致油脂中苯并芘含量超標(biāo)。這也是市場中部分小榨菜籽油中的油“糊味”、“刺激性氣味”等，給消費(fèi)者帶來的不愉悅體驗(yàn)。

企鵝糧油機(jī)械設(shè)備廠家根據(jù)多年的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)以及相關(guān)的市場調(diào)查，認(rèn)為油廠在生產(chǎn)小榨菜籽油時(shí)應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：

1、炒料與熱榨工藝。隨話說七分炒三分榨，炒料過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)是生成油脂風(fēng)味的重要因素，炒料溫度的高低較大程度的決定了菜籽毛油風(fēng)味的濃度與穩(wěn)定性，油廠可通過自動(dòng)溫控系統(tǒng)設(shè)置合理的炒料溫度，在揮發(fā)出油料風(fēng)味的同時(shí)降低毛油中苯并芘的含量。

2、毛油中雜質(zhì)的分離。小榨菜籽油中會(huì)有少量的游離脂肪酸、膠質(zhì)以及過氧化物等非營養(yǎng)物質(zhì)的產(chǎn)生，為了達(dá)到健康油的標(biāo)準(zhǔn)，要注意采用合理的精煉工藝對(duì)這些雜質(zhì)進(jìn)行分離。

3、精煉時(shí)對(duì)油脂風(fēng)味的保留。由于量風(fēng)味物質(zhì)溶于水或不耐酸堿，精煉處理雜質(zhì)的過程中很容易帶走食用油中的風(fēng)味物質(zhì)，因此在精煉時(shí)要盡量減少油與水的接觸時(shí)間和頻率，并且少添加化學(xué)物質(zhì)，以免影響油脂風(fēng)味。

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